När jag var ung, och började i den här branchen av kastrullteknik som jag har slavat i den större delen av mitt liv, utvecklade jag en viss försmak för den ädla såsen Hollandaise. Ett inte alltför ovanligt snack på kvällen kunde vara en tallrik med pommes, tryffelsås och bearnaise… yummy!

För dom som är intreserade så uppfanns såsen av Chef Collinet runt 1836. Han presenterade såsen på öppnandet av sin restaurang “Le Pavillon Henri IV”. Bearnaisen är å andra sidan en utveckling av såsen Hollandia se som först beskrevs i en bok från 1651, “Le Cuisinier François” och som var skriven av François Pierre La Varenne.

Hollandaise är en grundsås, och alla liknande såser är vidareutvecklingar av den här såsen. Det finns nog lika många varianter på hollandiase som det finns kockar. Men frågar du mig så kommer själva grunden alltid att vara: äggula, citron eller vinäger och klarifierat smör, salt och peppar.

• Sauce Béarnaise - är väll den mest vanliga och populära variationen på en hollandaise. Man ersätter här syran (citronen) med en reduktion av vinäger,charlottenlök, dragon, körvel och krossad vitpeppar (silat).
  • Sauce Choron - är en bearnaise där man har tillsatt tomatpuré
  • Sauce Foyot - här har man tillsat en kött glaze, koncentrerad köttfond (Glace de Viande) i bearniasen.
    • Sauce Colbert - en sauce Foyot där man även tillsätter reduserat vitt vin.
  • Sauce Paloise - här ersätter man dragonen med mynta.
• Sauce au Vin Blanc – här tillsätter man en reduktion av vitt vin och fiskfond till hollandaisen.
• Sauce Bavaroise – man tillsätter här grädde, pepparrot och timjan.
• Sauce Crème Fleurette – hollandaise med tillsatt créme fraiche.
• Sauce Dijon, aka Sauce Moutarde, Sauce Girondine – hollandaise tillsatt dijonsenap.
• Sauce Maltaise – här tillsätter man blacherat zest från apelsin och juice från blodgrape.
• Sauce Mousseline aka Sauce Chantilly – en hollandaise där man vänder ner vispad grädde.
  • Sauce Divine – en sauce mousseline där man också tillsätter reducerad sherry.
• Sauce Noisette – istället för att bara klarifiera smöret, brynjer man också smöret här.

Och idag. när jag äter LCHF, så kan jag återigen njuta av dessa underbara såser. En hollandaise är, med lite träning, fruktansvärt enkel att göra. För mig tar det inte mer än 10 minuter att vispa ihop i ett vattenbad, och det är något jag gör medans jag steker upp det kött eller fisk som jag vill äta till.